История борща и самые вкусные его рецепты из разных уголков Украины

Борщ – традиционное украинское блюдо и настоящий символ культуры, объединяющий поколения и регионы. Его рецепты передают в семьях из поколения в поколение, а у каждого региона Украины есть свои секреты приготовления. Как возникло это блюдо, почему его считают частью именно украинской идентичности и какие необычные факты скрывает история борща – расскажет УНН.

Детали

Для украинцев борщ – это вкус детства, семейных традиций и даже памяти о родном доме. Его готовят в каждом регионе по-своему и спорят о "правильном" рецепте. А в 2022 году украинский борщ официально вошел в список нематериального культурного наследия ЮНЕСКО, став еще и символом борьбы за собственную культуру.

Борщ считают одним из главных блюд украинской кухни. Его история насчитывает столетия, а количество рецептов – десятки. В Украине существуют красный, зеленый и холодный борщи, а каждый край имеет свои кулинарные особенности: от гуцульского борща с белой свеклой до полтавского на гусином бульоне.

Когда появился борщ?

Одно из древнейших упоминаний о борще датируется 1584 годом. Его оставил немецкий путешественник Мартин Груневег после посещения Киева. В своих записях он отмечал, что люди часто готовят его у себя дома, а само блюдо является для них "ежедневной пищей и питьем".

Историки считают, что уже тогда в Украине существовала сформированная традиция приготовления борща. С XVII века его регулярно упоминают в документах казаков, монахов, крестьян и шляхты. Борщ был универсальным блюдом и отличался лишь набором ингредиентов в зависимости от достатка семьи.

Происхождение самого названия до сих пор окончательно не выяснено. Самая распространенная версия связывает слово "борщ" с растением борщевиком, из которого когда-то варили кислую похлебку. Позже так начали называть суп со свеклой и капустой.

Почему украинский борщ внесли в наследие ЮНЕСКО

В 2020 году "Культуру приготовления украинского борща" внесли в Национальный перечень нематериального культурного наследия Украины. Инициатором стал кулинар Евгений Клопотенко, организовавший "борщевую экспедицию", во время которой собирали старинные семейные рецепты из разных регионов Украины.

А уже 1 июля 2022 года Межправительственный комитет ЮНЕСКО включил украинский борщ в список нематериального культурного наследия, нуждающегося в срочной охране. Это решение стало важным не только для гастрономии, но и для культурной самоидентификации Украины. Ведь борщ давно стал предметом споров между разными странами относительно его происхождения. В то же время историки и исследователи подчеркивают: именно в Украине сформировалась многовековая традиция приготовления этого блюда и настоящий культ борща.

Единого рецепта борща не существует 

В Украине насчитывают до 30 региональных вариантов, а всего более 70 описанных рецептов борща.

Киевский борщ считают одним из самых сложных, так как его готовят сразу на трех видах мяса - говядине, свинине и баранине, а также добавляют хлебный квас. На Полтавщине борщ традиционно варили на гусином бульоне, а на Харьковщине могли добавлять пиво. В Галичине популярным был прозрачный борщ на свекольном квасе с грибными "ушками", а на Житомирщине есть борщ с сушеными фруктами.

Интересно, что когда-то помидоры в борщ не добавляли вообще. До конца XIX века кислинку блюду придавали сыворотка, квашеная капуста, ягоды или даже кислые яблоки.

Отдельное место занимает постный борщ, который готовили с грибами, фасолью или рыбой. Его традиционно варили во время поста и заправляли растительным маслом с чесноком.

Секрет популярности борща не только во вкусе. Это блюдо, которое объединяет поколения и регионы. Его готовят в больших городах и маленьких селах, по семейным рецептам и в современных интерпретациях. Несмотря на десятки вариантов, борщ остается тем, что узнают как украинское блюдо, ставшее частью мирового культурного наследия.

Топ-5 интересных фактов об украинском борще

1. В традиционном украинском рецепте борщ не подают сразу после варки. В конце приготовления в блюдо добавляют сало с чесноком, зеленью и солью, после чего кастрюлю накрывают крышкой и оставляют настаиваться минимум на полчаса. Считается, что именно тогда борщ приобретает свой настоящий насыщенный вкус и аромат.
2. Украинский борщ вошел не только в кулинарную, но и в литературную историю. Упоминание о блюде можно найти в знаменитой «Энеиде» Ивана Котляревского, изданной еще в 1798 году. В произведении борщ упоминается наряду с традиционными украинскими блюдами как неотъемлемая часть народного быта: «Не поцурайтесь хліба-солі. Борщу скуштуйте, галушок».
3. Вокруг Нью-Йорка есть регион, получивший неофициальное название Borscht Belt, что означает «борщевой пояс». Так называли местность, где проживали евреи-ашкеназы, переехавшие в США из Восточной Европы и привезшие с собой традицию готовить борщ. Со временем это блюдо стало узнаваемой частью местной культуры.
4. В честь борща был назван маленький городок Борщев, расположенный в Тернопольской области. Борщев известен как "столица украинского борща" и центр уникального этнографического региона Западного Подолья. 
5. В украинской культуре борщ имел и символическое значение. Его подавали не только на ежедневный обед или праздники, но и на поминки. В народе верили, что вместе с паром от горячего борща «отлетает душа умершего».

Классический рецепт украинского борща

Ингредиенты

• свиные кости с мясом – 500 г;
• фасоль – 200 г;
• свекла – 1 шт.;
• картофель –  3-4 шт.;
• капуста – половина небольшого кочана;
• морковь – 1 шт.;
• лук – 1 шт.;
• томатная паста – 70 г;
• сахар – 1 ст. л.;
• уксус – 1 ст. л.;
• лимонный сок – по вкусу;
• чеснок – 2 зубчика;
• лавровый лист – 2 шт.;
• душистый перец – 3-4 горошины;
• соль – по вкусу;
• растительное масло – для приготовления зажарки;
• сметана – для подачи.

Как приготовить борщ

1. Свинину на кости хорошо промойте, переложите в кастрюлю и залейте холодной водой. Варите на слабом огне примерно 2-3 часа, периодически снимая пену, чтобы бульон оставался прозрачным. В конце варки добавьте соль, лавровый лист и душистый перец. Перед тем, как бросать лавровый лист в кастрюлю, сначала подожгите его - так запах раскроется лучше.
2. Подготовьте фасоль. Лучше всего замочить фасоль в воде на ночь, тогда она приготовится значительно быстрее. После этого отварите ее до мягкости и отцедите лишнюю жидкость.
3. Нашинкуйте капусту, а свеклу натрите на крупной терке или нарежьте тонкими брусочками. Выложите овощи на сковороду с небольшим количеством масла и тушите под крышкой до средней мягкости. Чтобы капуста и свекла оставались сочными и не поджарились, время от времени подливайте немного воды.
4. Лук нарежьте мелкими кубиками, добавьте к свекле с капустой и тушите на небольшом огне до прозрачности.
5. Затем добавьте натертую морковь и готовьте еще несколько минут. После этого добавьте томатную пасту, перемешайте и тушите еще 2-3 минуты.
6. Достаньте кость из готового бульона, отделите мясо и нарежьте его небольшими кусочками. Верните мясо обратно в кастрюлю.
7. Картофель очистите и нарежьте кубиками. Добавьте в бульон тушеные овощи и готовую фасоль. Варите борщ до готовности картофеля.
8. Добавьте в борщ сахар и уксус. Попробуйте блюдо: при необходимости добавьте еще соли или несколько капель лимонного сока для легкой кислинки. В конце добавьте измельченный чеснок и доведите борщ до кипения.
9. После приготовления накройте кастрюлю крышкой и оставьте борщ настаиваться минимум 15 минут. За это время вкус станет более насыщенным и гармоничным.

Подавайте горячим – со сметаной. Также к борщу отлично подойдут пампушки с чесноком, сало и красный или зеленый лук. Приятного аппетита!